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出麹〜枯らし
「出麹」
麹室から出した麹は重さを計測して水分量・蒸散量の指標を記録します（麹の出来を見て、酒質判断に活かします）
「枯らし」
麹をほぐして、涼しい部屋で麹菌の活性を抑えます
指で線をつけて、麹の表面積を増やし水の蒸発を促進させます